Il caciocavallo realizzato con il latte delle vacche rosse della Murgia possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal caciocavallo tradizionale. La vacca rossa, infatti, produce una quantità inferiore di latte rispetto ad altre razze, ma offre una maggiore resa nella caseificazione. Questo grazie alla caseina, la principale proteina del latte, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura e una migliore digeribilità. Al palato il caciocavallo ha un sapore dolce e delicato, che resta immutato anche in stagionature superiori ai sei mesi.
