Il peperone crusco è un prodotto tipico per eccellenza della cucina lucana.Si tratta di un peperone dal colore rosso intenso e dal sapore dolce. Viene, in seguito al raccolto, disposto su teli di stoffa per qualche giorno in luoghi bui e asciutti. Successivamente, i peperoni vengono legati con uno spago creando delle collane note come serte (o nserte), dalle dimensioni che possono raggiungere anche 2 metri di lunghezza. Da tradizione, le serte vengono appese ai balconi e all’interno di serre o locali areati per garantire l’essicazione dei peperoni. Nella cucina lucana, l’uso più ricorrente è quello di privare il peperone del picciolo e dei semi, per essere “scottato” in olio per pochi secondi: l’escursione termica fa sì che l’ortaggio diventi “crusco”, cioè croccante.Il peperone così cucinato può quindi essere usato come contorno o snack, e come ingrediente di altri piatti tipici della regione, tra cui la pasta con i peperoni cruschi, baccalà alla lucana, strascinati con la menta. Per i suoi molteplici usi, viene spesso definito come “oro rosso della Basilicata”.
Origine dei zafaran
Il peperone arrivò in Basilicata e nella zona del senisese dalle lontane Antille, tra il 1500 ed il 1600 durante la dominazione spagnola. Fin da allora, per la conservazione, si sviluppò un metodo che divenne tipico e tradizionale. Dopo la raccolta per farli asciugare, venivano stesi su teli in zone ben areate e all’ ombra, per qualche giorno. In seguito si creavano le “‘nzerte”, i peperoni cuciti con ago e spago dal peduncolo formavano delle collane o trecce, lunghe fino a 2 metri. Queste venivano appese al sole diretto, ciò faceva si che il peperone si essiccasse in modo naturale. Una volta pronti si aveva la possibilità di consumarli interi o macinati.
Il peperone macinato ed essiccato, ieri come oggi, dà una polvere che viene utilizzata come spezia nei piatti della tradizione. La leggenda narra che la molitura ebbe inizio a seguito di una grande produzione, per far in modo di aver il suo sapore fosse a disposizione nella cucina anche nei mesi invernali. Definito come “oro rosso della Lucania”, venne chiamato in dialetto “zafaran”, ricordando la preziosa polvere dello zafferano.
Altrimenti per quanto riguarda l’utilizzo del peperone intero, fin dai tempi antichi si procede a renderlo CRUSCO! La ricetta dei famosi Peperoni Cruschi consiste nel friggerli sapientemente con regole molto ferree per quanto riguarda la temperatura, il tempo di permanenza nell’ olio e la salatura. Ed è proprio per la particolarità di esser croccanti che vengono chiamati Peperoni Cruschi.
Propio a Senise, nel Parco Nazionale del Pollino, col tempo e attarverso lo studio di un’antologia di sementi si è sviluppato un ecotipo locale di peperone dolce, colore rosso con pericarpo sottile e basso contenuto di acqua, il quale ha ottenuto il marchio IGP. Ancora oggi nei vicoli della Basilicata si possono trovare appese ai balconi e finestre le tradizionali serte.
Nostra Produzione
Ispirati dalla tradizione contadina nasce il nostro progetto, sempre attenti e rispettosi delle tecniche usate nel nostro territorio. Selezioniamo con cura le sementi, occupandoci personalmente della coltivazione che avviene nelle nostre terre del Parco Nazionale del Pollino. Lavoriamo i peperoni con cura ed in modo artigianale, creando un prodotto che rispecchi la tradizione contestualizzato nel mondo contemporaneo.
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